辣椒炒肉中辣椒不能比猪肉多

辣椒炒肉，不应该是肉炒辣椒

“一份辣椒炒肉，猪肉250克，应包括瘦肉200克，肥肉50克。辣椒是配料，配料不能超过主料，这就是湘菜标准。”12月10日，地方标准审定会在长沙召开，湖南省餐饮行业协会代表、著名湘菜大师许菊云在会上如是说。

湖南省质监局、省商务厅、省食品监督检验所、省餐饮行业协会、省湘菜产业促进会和湘菜餐饮企业代表等单位参加了审定会，大专院校科研单位尤其是湘菜餐饮业界的湘菜大师们共11位专家组成了审定组对该标准进行审定，首次在全国树立湘菜标准化的标杆。与会单位一致表示，将共同为使湘菜最终能像“肯德基”一样实现全国乃至全球连锁经营而协同作战。

地方标准审定会在长沙召开

何谓湘菜？湘菜又有何特点？多数湖南人日啖三餐却道不出所以然。

省餐饮行业协会、湘菜大师常国强介绍，湘菜是中国菜的八大菜系之一，分为以酸辣为主的湘江流域风味（长株潭流派）、具有清鲜自然的田园风味的洞庭湖湖区风味、具有浓郁浑厚的山乡风味的湘西南山风味三个派别，其特点是酸辣、熏腊、香浓、质嫩、色亮、味厚。

此外，湖南人早餐吃的包点即湘点，是一种用料广泛、选料考究，在面团调制上十分讲究的地方点心，以盐菜馅和笋肉馅为代表特色，制作工艺灵活精巧，具有典型的地域特征，软糯、松脆、香甜、象形、工整。

至于湘菜厨师是否会因为该标准的制订而影响菜色的创造和发挥，著名湘菜大师许菊云表示，制订该标准是为了规范和引导湘菜的发展，树立一个行业标杆。一般来说，厨师需要具有10年以上的经验，才能达到该标准的要求。许菊云说，在该标准的基础上加以发挥，精选原材料，也是考核厨师水准的一个硬指标。“如湖南人都喜欢吃的辣椒炒肉，我就推荐选取宁乡流沙河土猪肉，肥瘦按营养配比；辣椒则推荐湖南东山的辣椒，肉质厚且口感脆嫩。”

湘菜产业的发展得到了湖南省委书记张春贤等领导的高度关注。2007年底，省政府开会研究决定施行湘菜标准化战略，以打造湘菜产业为龙头，推进湖南食品新型工业化建设。

首次对湘菜进行了科学分类，其所采用的类生物学分类法首次解决了国内外在对食品分类时因同一个分类采用不同的依据而导致类别之间相互交叉的难题，并以此为依据对湘菜的学名进行规定，对常用的“红烧”、“入味”、“小炒”等208个基本术语，特别是对湘菜、湘式菜肴和湘点（即包点）进行了历史性的定位，解决了什么是湘菜、什么是湘式菜肴和什么是湘点的争执，为湘菜的标准化奠定了坚实的基础。

据悉，是湘菜标准化中的基础性标准，它指出了湘菜标准化的方向与路径。湖南省食品质量监督检测所教授级高级工程师杨代明为首的起草人，组织湖南省餐饮行业协会、湘菜产业促进会的资深湘菜大师和专家一起，历经8个月时间，先后7次拟订征求意见稿，在网上和多次会议上征求意见，并召开了专家预审会议，最终形成报审稿，经湖南省质量技术监督局标准处同意后召开审定会。

湖南省质量技术监督局副局长蒋新祺在会上指出，湘菜标准化，可促进湘菜产业化，从而带动农业产业化和推动食品新型工业化

“这个标准是基础性标准，是具有开拓性的湘菜标准化工作的实践，湘菜若通过标准化制作，形成强大的湘菜品牌效应，可促进湘菜产业化，从而带动农业产业化和推动食品新型工业化。”湖南省质量技术监督局蒋新祺副局长说，该标准按专家意见修改后将于年底发布，届时还将开启和的标准化进程。

今年9月为应对日益严重的食品安全问题而成立的湖南省食品标准化技术委员会秘书长冯敏表示，将严把标准制定的技术关和湘菜质量的安全关。

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