同安传统酸菜脯腌制工艺濒临失传老艺人呼吁传承

“一想起35年前的酸菜脯，口水都流出来了，可惜现在都吃不到了。”下溪头70岁的村民苏佳感慨地说道。“有点酸，有点咸，香气扑鼻，吃起来清脆爽口，味道美极了。”苏佳老先生所说的“美味佳肴”其实就是用传统手法腌制的酸萝卜。相传这项制作工艺已流传百年，当时下溪头、康浔村的酸萝卜盛销全省各地，甚至飞洋越海到泰国等东南亚国家的居民餐桌上。然而，五年前，村里惟一的一口腌制酸萝卜的地窖已被填埋。

昔日腌酸菜脯的地窖如今成了村民健身场所。

现状

百年地窑全被填埋

提起地窑，几乎所有的下溪头、康浔村的中老年人都很熟悉，不过居民们都告诉记者，近些年来，所有的地窑已陆续被破坏掉了。“有的被埋掉了，有的建起了新房子，有的长出了大树。”下溪头村村民苏礼全惋惜地说道。

据下溪头村书记苏金塔介绍，下溪头村原本拥有32个腌制酸萝卜的地窖，其中有20个是清朝年间保存下来的，另外12个均是近代时期挖的，当时康浔村也挖了约16个地窖用于腌制酸萝卜。

回忆

腌好酸萝卜得半年

苏佳老先生介绍，以前同安本土的萝卜，味道更辣，个头大且鲜嫩，如今的萝卜已是外来品种，腌制出来的口感不如从前。而想要腌好酸萝卜干，地窑就是另一个至关重要的因素。

“无论是挖地窖、还是腌制萝卜，每个过程都要挑土、挑水、挑萝卜，很辛苦。”苏佳介绍说，每个地窖均需要五六个村民一起挖，挑土、抹土、打板等工序复杂，全部只能靠双手来完成，仅挖好一个地窖要历时半个月左右。

接下来，村民们还要将萝卜一担担挑到地窖底，按照一层萝卜一层盐配置好，进行第一次腌制。一两天后，村民们还要将初腌产生的“苦水”和萝卜一一挑出地窖。待地窖清洗完毕，再次将萝卜搬回地窖中，并盖上严实的土层，进行第二次腌制。期间整个过程完全与空气隔绝，避免了外来空气、杂质的侵入。经过近半年的腌制，酸萝卜才算腌制好，也才能开窖。

忧虑

老手艺没人传承

“现在的酸萝卜，有的腌制时间就两个多月，并且不间断地开窖、关窖，加上为了防止酸萝卜坏掉，加了更多的盐，使得酸萝卜变得更咸，味道自然不如以前好。”目前仍从事腌制酸萝卜的苏礼全告诉记者，随着生活水平的提高，人们食用酸萝卜的量也少了，加上地窑已被破坏，制作酸萝卜的工艺也简化了，传统的酸萝卜的味道自然也就变了。

苏礼全说，尽管他也掌握了一手传统腌制酸萝卜的技术，但他现在也没有再按照传统的工艺腌制酸萝卜。传统的腌制手法时间长、工序复杂，现在酸萝卜的市场需求也少了，利润薄了，就更不可能按照老手法来腌制。

“现在都没什么人愿意学了，要是有人传承就好了。”苏礼全告诉记者。

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